近年来，越来越多的研究证实许多慢性疾病如荨麻疹、哮喘、鼻炎等是由食物过敏引起的，已经成为重要的食品安全问题，甲壳类海产品是八大类食物过敏原中引起成年人过敏最重要的一类。研究过敏原蛋白的抗原表位对于了解食物过敏的机理，保障消费者的食用安全，打破国际贸易技术壁垒具有积极的意义。.本项目将在前期虾过敏原活性评价等工作的基础上，结合生物信息学的手段，利用免疫学的原理，进一步从食品安全的角度对海产品过敏原蛋白抗原表位进行研究，探索决定过敏原蛋白活性的优势抗原表位及表位中的关键氨基酸残基，在此基础上开展外界条件对过敏原蛋白抗原表位影响的研究，分析它们之间存在的内在规律，并采用数学建模的方法建立海产品过敏原蛋白抗原表位数据库，为阐明食品加工技术对海产品过敏原活性影响的机理，进一步开发低过敏性海产食品提供理论依据。

为了阐明甲壳类海产品过敏原诱发人体产生过敏反应的关键环节，探讨利用食品加工技术降低其过敏活性的方法，本研究首先采用生物信息学的手段综合预测了10条可能的过敏原线性表位，并使用Fmoc固相法对预测的线性表位进行合成，甲壳类海产品过敏患者血清的免疫检测和皮肤点刺的结果证明3条具有较强活性的线性表位为优势抗原肽，采用惰性氨基酸替换其中的氨基酸，发现对抗原肽活性起关键作用的氨基酸残基为Lys，Phe和Arg，这充分说明了甲壳类海产品过敏原中的部分氨基酸在诱发机体产生过敏反应中起着关键作用，对这些氨基酸及其所在表位的破坏或突变能有效降低甲壳类海产品过敏原的活性。在此基础上，本项目研究了加热、辐照等对甲壳类海产品过敏原结构和免疫活性的影响，发现121℃虽然能够使甲壳类过敏原活性降低75%以上，但仍然对优势抗原肽有一定抑制作用；而1kGy辐照后免疫活性有10%的升高，经过100℃加热后活性降低90%以上，这说明了降低过敏原活性的关键是对优势表位的破坏。综合已有的甲壳类海产品过敏原抗原表位信息构建了表位数据库，为进一步开展食物过敏机制的探讨提供了依据。