我国牛肉生产已步入由数量型向质量型转化新阶段，全方位系统改进牛肉嫩度已成为迅速提升我国牛肉市场竞争力的迫切需求，明确不同肌纤维类型影响牛肉成熟嫩度机制已成为研发精细成熟技术亟待解决的科学问题。本项目将针对现有牛肉肌纤维结构与宰后成熟机制难以科学阐述不同肌纤维类型组成的牛肉宰后成熟嫩度存在差异的科学问题，将采用酶学等研究方法研究不同类型牛肉肌纤维宰后成熟过程中钙蛋白酶系活性变化与宰后成熟嫩度关系，以确定各类型肌纤维影响牛肉宰后成熟嫩度作用与机制。这不仅可科学揭示不同类型肌纤维组成肌肉宰后成熟嫩度差异现象，而且可将国际牛肉成熟机制研究从整体部位肌肉粗放层次提升到肌纤维精细层次，进而完善现有牛肉宰后成熟嫩度形成机制，也将为我国不同部位牛肉精细成熟技术研发与应用奠定理论基础。

Beef production in China has entered into a new stage of the transition from quantitative to qualitative model. Improving beef tenderness has become an urgent need for China's beef market to improve its competitiveness. To study how muscle fiber types affect beef tenderness of post-mortem ageing has become an urgent scientific problem for fine ageing technology to be solved. We will study how muscle fiber types affect beef tenderness of post-mortem ageing. And through studying Calcium protease system and their activity of different muscles, and their relationship with tenderness, we can understand the effect and mechanism of muscle fiber type on beef tenderness. This can uncover the mechanism of beef tenderness differences through muscle fiber types, and also improve beef ageing mechanism from the whole muscle to muscle fiber types. Furthermore this can improve the exsisting beef ageing mechanism. The theory can be used to guide for post-mortem fine ageing of individual muscle of different cuts.

嫩度是决定牛肉品质的关键指标之一。牛肉品质与肌纤维特性直接相关，但肌纤维类型与牛肉嫩度的关系仍存在争议。本研究以不同类型肌纤维组成的背最长肌、半腱肌和腰大肌为研究对象，采用ATPase组织化学染色、实时定量PCR、酶学、免疫印迹和透射电镜的方法，初步从钙蛋白酶系活力、肌原纤维蛋白降解以及肌纤维超微结构变化角度揭示肌纤维类型对牛肉嫩度的影响。该研究为分部位精细成熟奠定了理论基础。1、背最长肌、腰大肌和半腱肌均由I、IIA和IIB型纤维组成，其中肌纤维直径为I型背最长肌>腰大肌；宰后6-12 h，半腱肌的m-钙蛋白酶活性高于背最长肌和腰大肌。宰后1-12 h，腰大肌中钙蛋白酶抑制蛋白活性显著高于背最长肌和半腱肌。具有较高I型肌纤维的肌肉的μ-钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制蛋白活性均较高，μ-钙蛋白酶活性下降快。3、背最长肌、腰大肌和半腱肌中肌钙蛋白T和肌间线蛋白的降解模式和降解速率不同。其中，腰大肌的肌钙蛋白T浓度明显低于背最长肌和半腱肌，背最长肌和半腱肌的肌钙蛋白T降解要早于腰大肌，腰大肌具有最慢的降解速率。背最长肌和腰大肌分别在宰后3 d和宰后1 h出现肌间线蛋白的50 kDa和47 kDa降解条带，而半腱肌在宰后1 h只出现了50 kDa条带，而47 kDa条带出现在宰后21 d。腰大肌的肌节长度大于背最长肌；半腱肌更容易发生冷收缩；半腱肌的肌纤维降解快于腰大肌。具有较高I型肌纤维的腰大肌中肌钙蛋白T的降解速率低于具有较高IIB型肌纤维的半腱肌。