食品安全已成为国际食品工业和食品消费的重要问题，使用益生菌进行生物防腐和生产安全食品引起了国内外学者的广泛关注。以我国传统的酿造食品为对象，通过筛选具有抑菌功能的有自主产权的益生菌菌株，研究其生理生化特性，揭示其抑菌的机理，优化传统酿造食品体系的微生物组成，建立益生菌在传统酿造食品领域应用的新方法，对弘扬中国的传统酿造食品、创建和完善我国食品安全保障体系具有现实和深远的意义。

食品安全已成为国际食品工业和食品消费的重要问题，使用益生菌进行生物防腐和生产安全食品引起了国内外学者的广泛关注。以我国传统的酿造食品为对象，通过筛选具有抑菌功能的有自主产权的益生菌菌株，研究其生理生化特性，揭示其抑菌的机理，优化传统酿造食品体系的微生物组成，建立益生菌在传统酿造食品领域应用的新方法。通过研究有以下结果：筛选所得的干酪乳杆菌鼠李糖亚种（Lactobacillus subsp. rhamnosus 719）的MRS培养上清液对金黄色葡萄球菌有极好的抑菌作用。大豆奶酪中接种LCR719可抑制金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的生长。该菌产生抑菌作用的主要原因是代谢产生较高水平的L-乳酸，此外，还可能存在蛋白质类的抑菌物质，有机酸和可能的蛋白质类的抑菌物质有增效协同的抑菌作用。抑菌作用的强弱还与该菌的培养条件有关。LCR 719在泡菜发酵过程中快速产生L-乳酸抑制了亚硝酸盐的产生。该研究对弘扬中国的传统酿造食品、创建和完善我国食品安全保障体系具有现实和深远的意义。