冷却肉最大程度的保持了营养价值和风味品质，是我国肉类消费的主流和必然趋势。冷却猪肉中的腐败菌污染是影响其安全性和经济性的重要因素，为此可从预测微生物学和风险评估角度开展对冷却肉中优势腐败菌进行预测和控制研究。本课题重点研究冷却猪肉中主要腐败菌在生长和失活状态下的形态特征，特别是迟滞期间内微生物的微观物理形态变化，从统一腐败菌生长和失活模型的角度出发，试图寻找是否有"镜像化"模型的存在，对模型的拟合性和适用性进行比较，提炼出合理的共性成分，得出精确的预测微生物模型，并在冷却肉实际环境中验证；同时根据模型信息，对冷却肉中腐败菌的风险进行合理评估，为整个风险分析体系提供理论核心和基础，为建立食品安全监测网络和食品安全相关的卫生规范体系提供依据。

本研究主要以冷却猪肉为研究对象，筛选并鉴定了优势腐败菌，特别选定了条件致病菌气单胞菌作为研究重点，对其检测、鉴定、致腐能力等开展研究，构建了气单胞菌生长和失活模型，通过生长模型探讨了在货架期预测方面的应用可能性，并对冷冻损伤型的气单胞菌建立了适用的失活模型，初步探讨其冷冻损伤和修复机制。在"失活是生长的逆过程"这一思路下，构建了较大温度范围内的气单胞菌和生孢梭菌统一化模型，即通过通用的Gomerpertz模型来对冷却肉中有害菌进行模拟，另外探讨了气调保鲜条件下冷却猪肉中假单胞菌的生长概率模型（生长/不生长模型）构建。基于以上模型用于冷却猪肉中从销售、运输至食用前的定量风险评估中，对气单胞菌的暴露情况进行了定量评价，最后设计开发了一款风险预警软件用于实际推广应用。